Sapi merupakan salah satu hewan ternak yang dagingnya mengandung protein tinggi dan dapat diolah menjadi banyak sekali jenis masakan. Seperti yang kita ketahui, ukuran sapi cukup besar dan sapi bahkan memiliki 4 jenis perut / lambung yang berbeda-beda. Ukurannya yang besar membuat sapi terbagi menjadi bagian-bagian tubuh yang memiliki tekstur, kadar lemak, kadar protein yang berbeda-beda.
Perbedaan inilah yang membuat sapi terbagi-bagi menjadi banyak bagian yang masing-masing bagian memiliki manfaatnya sendiri. Potongan-potongan daging sapi ini penting untuk diketahui agar Anda tahu bagaimana mengolahnya dengan benar. Berikut ini potongan bagian-bagian dari daging sapi.
Sampil (Chuck)
Sampil atau dalam bahasa Inggrisnya adalah chuck merupakan bagian dari leher lurus ke punuk belakang hingga batas kaki depan. Termasuk didalam sampil ini juga sedikit bagian leher dan bahu atau biasa disebut blade.
Bagian sampil ini tergolong keras karena merupakan bagian yang jarang bergerak sehingga seratnya padat, tetapi memiliki rasa yang lezat. Karenanya memasak daging bagian ini harus lama sehingga ia cocok di semur, atau digiling menjadi daging giling yang bisa digunakan untuk bakso maupun daging hamburger. Rendang dan empal juga salah satu masakan yang menggunakan bagian daging ini. Sampil memiliki kadar protein cukup tinggi dan dengan jumlah lemak yang sedikit dibawah jumlah proteinnya.
Iga (Ribs)
Iga atau dalam bahasa Inggrisnya adalah rib merupakan bagian atas dari sapi hingga ke tengah tulang rusuk. Biasanya diambil dari tulang rusuk ke 6 hingga ke 12 dari sapi. Daging yang melekat ke tulang rusuk ini merupakan salah satu bagian sapi yang teksturnya empuk dan juga memiliki kadar lemak yang tinggi.
Bagian ini cocok untuk dibuat sop karena lemak dan tulangnya akan mengeluarkan rasa yang gurih. Dibakar menjadi iga bakar atau dijadikan steak seperti ribeye steak, tomahawk dan bagian bawah iga yang biasa disebut short rib.
Sancan depan (Plate)
Sancan depan atau dalam bahasa Inggrisnya adalah plate terletak di bawah short rib yang terhubung langsung dengan perut.
Dagingnya tipis dan memiliki jumlah lemak yang banyak tergantung posisi daging yang dipotong, semakin mendekati perut maka jumlah lemaknya semakin banyak. Karena tipis maka daging ini jangan dimasak terlalu lama. Pernah dengar daging short plate? Atau daging tipis yang digunakan di BBQ? Atau yang biasa ada di ramen? Yap, daging tersebut adalah sancan depan. Salah satu bagian yang paling banyak dikonsumsi karena tipis sehingga empuk dan rasanya lezat.
Sancan Belakang (Flank)
Jika ada sancan depan maka ada sancan belakang yang dalam bahasa Inggrisnya adalah flank. Terletak dibagian belakang sancan depan dekat dengan kaki belakang, bagian sancan belakang ini dagingnya cukup keras karena seratnya padat dan memiliki sedikit lemak.
Jika dimasak terlalu lama maka daging ini akan alot, karena itu berhati-hati jika ingin memasak daging yang satu ini. Daging bagian ini juga mengandung protein yang tinggi dengan kadar lemak yang rendah. Biasanya dimasak steak yang dikenal dengan istilah skirt steak atau juga sering digunakan untuk menjadi daging giling yang dibuat menjadi bakso atau daging hamburger.
Has luar (Sirloin)
Has luar atau dalam bahasa Inggrisnya sirloin merupakan bagian dari sapi yang mengandung protein paling tinggi. Berada di punggung belakang dan turun hingga ke paha kaki belakang. Bagian ini memiliki daging yang seratnya padat dan terdapat lemak lunak dibagian luarnya. Lemak lunak ini mudah meleleh jika dipanaskan, membuat daging has luar ini paling digemari jika dibuat menjadi steak.
Daging has luar ini cocok dimasak apa saja dalam waktu yang cepat. Bisa ditumis, dijadikan campuran untuk apapun yang digoreng, bisa juga didendeng. Has luar merupakan satu-satunya bagian dari daging sapi yang kurang cocok jika dimasak dengan lambat.
Has dalam (Tenderloin)
Jika ada has luar maka tentu saja ada has dalam atau dalam bahasa Inggrisnya yaitu tenderloin. Sesuai namanya tenderloin, daging ini memang bagian dari sapi yang paling empuk dagingnya. Has dalam terletak memanjang dari punggung hingga has luar tetapi berada dibagian dalam.
Has dalam ini sangat cocok untuk steak karena bagian ini merupakan bagian dari sapi yang jarang bergerak sehingga menjadi empuk dan memiliki lemak yang sangat rendah. Has dalam ini karakteristiknya mirip dengan has luar sehingga cara memasaknya pun sama dengan has luar.
Punggung (Short loin)
Setelah bagian iga habis, maka dibelakangnya ada punggung atau dalam bahasa Inggris biasa disebut short loin. Bagian punggung ini merupakan bagian sapi yang cocoknya dijadikan steak sama seperti tenderloin dan sirloin.
Berbagai macam steak dihasilkan dari bagian punggung ini seperti T-bone steak, porterhouse steak, dan juga striploin steak. Selain itu bagian punggung ini juga biasa ditusuk menjadi sate. Memiliki serat yang jarang dan juga empuk karena jarang bergerak. Kadar lemak pada bagian punggung ini juga rendah.
Paha belakang (Round)
Paha belakang atau dalam bahasa Inggris biasa disebut round terletak dibagian belakang sapi. Berada dari atas hingga kaki bagian ini termasuk agak alot karena merupakan bagian yang paling sering bergerak. Bagian paha belakang ini juga mengandung sedikit lemak, karena dagingnya alot dan mengandung sedikit lemak maka bagian ini harus dimasak dalam waktu lama.
Paha belakang ini meliputi daging gandik (silverside) yang cocok untuk empal, dendeng ataupun rendang. Serta terdapat juga daging kelapa (knuckle) karena bentuknya mirip kelapa atau bisa disebut daging paha yang teksturnya kering dan padat. Terdapat juga daging tanjung (rump) yang merupakan bagian paling empuk dan berlemak dari paha belakang. Daging tanjung ini terletak paling atas dibelakang has dalam sehingga jarang bergerak. Daging tanjung ini cocok untuk sop dan steak.
Sengkel (Shank)
Sengkel atau dalam bahasa Inggrisnya adalah shank merupakan daging diarea betis hingga paha bawah sapi. Bagian daging dibagian sengkel ini mengandung banyak serat dan urat sehingga keras serta alot. Bagian ini tidak cocok untuk menjadi steak, tetapi bagian sengkel ini memiliki kadar protein yang cukup tinggi.
Sehingga sengkel ini cocok dimasak berkuah dalam waktu lama. Di Indonesia daging sengkel ini cukup populer dan biasa dimasak sebagai gulai, soto ataupun semur.
Sandung lamur / tetelan (Brisket)
Sandung lamur atau dalam bahasa Inggris biasa disebut brisket merupakan area dada bawah sapi. Bagian dari sapi yang rasanya paling enak sehingga merupakan salah satu bagian paling favorit di Indonesia. Kornet, sosis dan daging asap berasal dari sandung lamur ini.
Serat dagingnya sedikit tetapi cukup alot dengan lemak-lemak keras dibeberapa bagian. Soto, sop, rawon, bakso, dipanggang, smoked beef hampir semua masakan menggunakan bagian sandung lamur ini. Kandungan proteinnya cukup tinggi walaupun tidak setinggi bagian lain dari sapi, tetapi rasanya yang enak dan unik membuat sandung lamur ini menjadi favorit di setiap masakan.
Itulah beberapa potongan peta bagian daging sapi yang mengandung protein tinggi. Sebenarnya masih banyak bagian daging sapi lain yang bisa dikonsumsi seperti ekor dan kaki yang mengandung banyak kolagen.
Ada juga kepala dimana terdapat otak dan lidah sapi yang cukup lezat, belum lagi jeroan sapi seperti usus, perut, babat dan lain sebagainya. Tetapi bagian-bagian tersebut juga mengandung kadar lemak jahat yang tinggi dan akan membentuk kolesterol.
Karena itu apabila Anda memang ingin memenuhi kebutuhan protein yang tinggi dan ingin mengkonsumsinya dari daging sapi, maka bagian-bagian daging sapi yang telah disebutkan diatas merupakan bagian sapi yang harus Anda makan.
